Na Andaluzia, e em particular em Jerez, nenhuma casa que sirva comida fica sem um pernil de jamón.
O melhor jamón espanhol, assim como o excelente prosciutto italiano, resulta de um processo longo e trabalhoso, durante o qual o presunto é esfregado com sal marinho e depois pendurado para “suar”, primeiro em compartimentos com longas janelas verticais que permitem que a brisa da montanha amadureça e cure o presunto, e depois transferido para adegas subterrâneas.
As vezes o sal é lavado, resultando num presunto doce e quase sedoso na boca. Não entram produtos quÃmicos e todo o processo natural de envelhecimento pode demorar até dezoito meses.
O jámon espanhol se origina de dois tipos diferentes de suÃno - ibérico e serrano. Os primeiros, de patas pretas, e que talvez fossem aparentados de um certo tipo de javali, tem um sabor um tanto mais complexo, mais doce, mais cheio de nozes e mais profundo do que os serranos, graças a alimentação de raÃzes silvestres, bulbos, milho, trigo e especialmente bolotas de carvalho.
Os ibéricos mais apreciados originam-se da aldeia de Jabugo, na provÃncia de Huelva, ao norte da região de Jerez. Muitos europeus consideram o jamón de jabugo o melhor presunto curado do mundo, superando até o melhor prosciutto.
Nos melhores restaurantes, tabernas e bares de Jerez, o jámon de jabugo é cortado em fatias finas como papel, espalhado no prato e comido em temperatura ambiente. Os puristas acompanham-no exclusivamente com uma coisa: um copo de Jerez.
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